martes, 27 de septiembre de 2011

Primeros días...

¡Buenas noches, seguidores! ¿Qué tal ha ido ese finde? Yo traigo unas cuantas novedades, aunque sin recetas esta vez, ya que ando algo liadilla con todo esto de la adaptación. ¿Me dejáis que os lo cuente? Claro, es mi blog y puedo hacer lo que quiera, jeje, aunque espero que sigáis leyéndome! :D
1º - El sábado fue mi primer día en el restaurante y la verdad es que fue un poco caótico. Pero ya he conocido el trabajo en una cocina real. Aunque la verdad es que me sentí un poco inútil porque no conocía nada de nada. Menos mal que la gente era encantadora y me trataron muy bien. Al final del día ya me veía capaz de preparar las ensaladas, emplatar las comandas y servir los aperitivos, ademas de estrenar mi uniforme y conocer todos los entresijos de una cocina con seis fogones, cinco hornos y mil cámaras frigoríficas. Pero fue una experiencia increíble, y es que el estrés de un cocinero es el que me gusta, los momentos de buscarte la vida. ¿Os cuento el porqué? Pues porque la noche del sábado se fue la luz en todo el restaurante, teniendo tres grupos de 40 personas sentados a comer, la cocina sin luz durante mas de media hora, la gente encantada con las velas porque era muy romántico y el jefe de cocina casi infartado. Así que como veis, en sólo un día he vivido muchísimas situaciones. Después de 13 horas, estaba muerta, pero muy feliz. Y claro, tenía que llamar a mi madre para contárselo.
El domingo, más y mejor, con un pelín de cansancio pero se supo llevar. Como me gusta este trabajo.

2º - Por otro lado, hoy he tenido mi primer día de clase de verdad, en el que hemos tenido dos horitas de técnicas culinarias, empezando por la terminología, claro. Y en cocina, aprendiendo los distintos cacharros en los que vamos a cocinar. Os los enseño:
Marmita

Media marmita

Sautex

Cazo

Parisien

La marmita, con el mismo diámetro que altura aproximadamente, se usa para hacer fondos, ya que es poco manejable.
La media marmita, tiene la mitad de altura que de diámetro y se suele usa para sopas y guisos que llevan mucho líquido.
La sateaux es una especie de sartén baja con mucha superficie utilizada para preparaciones que requieren poco líquido y de las cuales hay que estar pendiente para moverlas y demás.
El cazo, se utiliza para dejar las preparaciones en el baño maría, manteniendo calientes los alimentos, pero ya cocinados.
Por último, la parisien, utilizada para hacer fritos.
Como veis, mis primeros días han sido muy productivos, por eso os dejo alguno de los conocimientos con nueva entrada. Os prometo que la próxima será una receta...
¿Alguna sugerencia para aprender?

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Pastel Saint Honoré

Hoy es un día especial, 21 de Septiembre, y es el cumple de mi padre. Por eso, hoy tengo que dedicar la entrada a mis padres, aunque el cumple no sea de los dos.
Se que últimamente ha sido muy díficil aguantarme, en especial para ellos. Y tengo que darles las gracias porque a pesar de todo, siempre han estado ahí, apoyándome aunque hayan tenido ganas de matarme por cabezota, animándome aunque no les haya dejado y ayudándome en todo. Y nunca se lo he agradecido como es debido. Por todo esto, y mil cosas más,
¡¡¡FELICIDADES PAPÁ!!!


Y después de este momento, a mis seguidores os dejo una tarta especial, para días como el de hoy...
Ingredientes para la base:
  • Pasta quebrada (como la de hojaldre, la venden en cualquier gran superficie)
  • 300 ml agua
  • 115 g mantequilla
  • 140 g harina
  • 5 huevos
  • 2 cucharadas de leche
Ingredientes para la crema pastelera:
  • 250 ml leche
  • 70 g azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1/2 cucharada de harina de maíz
Ingredientes para el caramelo:
  • 225g azúcar
  • 100 ml agua
Ingredientes para el relleno:
  • 225 g azúcar
  • 6 huevos
  • 60 g harina
  • 750 ml leche
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • 3 cucharadas de agua fría
Empezamos con la base:
Preparamos la pasta choux. Para ello, ponemos en una cazuela el agua y la mantequilla a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, añadimos la harina tamizada y batimos con las varillas hasta tener una masa que se despegue de las paredes del puchero.
Dejamos que se enfríe unos 10 minutos e incorporamos 4 de los huevos ligeramente batidos, de uno en uno. Mezclamos después de cada huevo hasta que la masa sea homogénea. Cuando terminemos con los huevos, envolvemos la masa en film transparente ligeramente enharinado y dejamos reposar una media hora. Precalentamos el hono a 180ºC.

Mientras, preparamos la crema pastelera:
Ponemos la leche a calentar en un cazo. Mientras hierve, batimos la yemas con el azúcar hasta que esten cremosas y les añadimos la harina de maíz. Mezclamos bien. Cuando la leche hierva, la añadimos al bol con los huevos mientras batimos siempre hacia el mismo lado. Devolvemos la mezcla a la cazuela y la ponemos a fuego suave mientras seguimos removiendo hasta que espese. ATENCIÓN: Es importante que siempre removamos hacia el mismo lado, pues la crema puede cortarse.
Cuando coja un espesor de crema, la volcamos sobre un cuenco y la tapamos con film transparente dejandolo en contacto con la crema, para que no se forme la capa superficial más dura. Dejamos que enfríe en el frigorífico.

Volvemos a la base:
Estiramos la pasta quebrada sobre un silpat dejándola con un grosor de unos 5 mm y la cortamos para dejar una base redonda de 25 cm. Metemos la pasta choux en una manga pastelera sin boquilla (para que el anillo quede ancho) y aplicamos un anillo sobre el borde de la pasta quebrada, apoyándola en ella y dejando el centro hueco. Ahí es donde irá el relleno. La metemos al horno unos 30 minutos, hasta que se dore.
Con la pasta choux sobrante en la manga hacemos bolas de pasta de unos 4 cm de diámetro en otro silpat (si no se tienen silpat, en papel vegetal) y las pintamos con el huevo que sobra mezclado con las 2 cucharadas de leche. Horneamos unos 20 minutos hasta que se doren y hacemos un agujerito en la base mientras se enfrían para que no se ablanden. Nos saldrán bolitas que se llaman lionesas.

Ahora, nos vamos al relleno:
Para ello, ponemos la leche a calentar en una cazuela. Mientras, batimos la yema de los huevos con 175 g de azúcar hasta tener una crema espesa. Agregamos la harina y la sal y batimos bien. Añadimos la leche una vez hervida. Removemos durante unos 2 minutos (siempre hacia el mismo lado) y pasamos por un colador de nuevo al cazo, y calentamos removiendo hasta que adquiera la consistencia de una crema ligera. Disolvemos la gelatina en las 3 cucharadas de agua y las añadimos a la crema pastelera aún caliente.
Por otro lado, batimos las claras con los 50g de azúcar restante hasta dejarlas a punto de nieve. Vamos añadiendo la crema a las claras poco a poco mientras mezclamos con movimientos envolventes para que no se bajen.

Y por último, el montaje de la tarta:
Rellenamos las lionesas con la crema pastelera que teníamos en el frigorífico. Para ello, metemos la crema en una manga pastelera, introducimos la boquilla por la base de las lionesas y las rellenamos.
Hacemos el caramelo mezclando el agua con el azúcar y calentándolo a fuego fuerte hasta dorarlo. Apagamos el fuego pero mantenemos la sartén al calor residual para que no se endurezca.
Untamos la base de las lionesas rellenas en caramelo (CUIDADO, el caramelo caliente es de las cosas más dolorosas en cuanto a quemaduras) y las pegamos en el borde de la base que ya tenemos praparada. Procuramos que queden bien juntas para que no se salga el relleno entre ellas.
Cuando las tengamos todas pegadas, vertemos el caramelo sobrante sobre las lionesas como decoración.
Rellenamos el anillo con la crema con gelatina que habíamos preparado en el cuarto paso, alisamos la superficie y dejamos enfriar hasta que cuaje (6 horas como mínimo).
Decoramos con un poco mas de caramelo y la tarta está lista.

Espero que la disfrutéis, que es lo mínimo después de tanto esfuerzo, ¿verdad?

martes, 20 de septiembre de 2011

Cocinillas en Madrid...

¡Hola chicos!
¿Qué tal ha ido el fin de semana? Yo vengo esta vez con muchas novedades, y es que hoy he decidido no subir ninguna receta (para mañana tengo una algo mas curradita que las anteriores pero impresionante) ya que tengo una grandísima noticia... Y es que he sido aceptada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en cocina y gastronomía, y ¡ya estoy matriculada y todo!
Ayer comencé mi vida en Madrid, caótica, todo sea dicho. Buscando piso, empezando las clases y dedicandome los fines de semana a aprender de todo en un restaurante. Soy una chica con suerte (^.^)
Y, por supuesto, tenía que contároslo.
Hoy, mi primer día de clase, y como toda aprendiz de cocinera, he tenido que agenciarme cierto material y uniforme, claro. Miradme, ¡¡soy cocinera de verdad!!
Con mi nombre bordado y todo :)

Y aquí tenéis mi material de cocina, todo ordenado en un maletín, en el que no falta de nada. ¿Hay alguien que no sabe que es cada cosa? Pues os dejo todo explicadito, que a mi me han aclarado muchas cosas en clase :D
De izquierda a derecha:
  1. Cuchillo puntilla
  2. Cuchillo pelador
  3. Acanalador: sirve para hacer decoraciones en verduras y frutas
  4. Cuchillo cebollero
  5. Cuchillo panadero
  6. Cuchillo deshuesador
  7. Espátula larga
  8. Espátula de pintor
  9. Remo de resina
  10. Lengua
  11. Cuerna: al igual que la anterior, sirve para rebañar los alimentos que quedan en los boles de preparación
  12. Tijera de pescado
  13. Varilla batidora
  14. Termómetro de cocina: mide desde -50 hasta 300ºC
  15. Brocha de pelo: no se utilizan las de silicona porque el líquido resbala de ellas

Y aquí teneis el resumen de lo que han sido mis dos primeros días en Madrid... Mañana, una tarta para quedar como un maestro repostero. ¡Que descanseis y espero que os guste!

    sábado, 17 de septiembre de 2011

    Hojaldres mediterráneos

    ¡Hola mis gourmetes (que chiste mas malo)! ¿Como ha ido la semana? Pues bien, que ya es viernes. Y para empezar el fin de semana os he traido una receta muy versátil, ya que podemos utilizarla tanto para pinchos o tapas como para una cena con niños. Son hojaldres mediterráneos, muy fáciles de preparas, muy rápidos y con cualquier cosita que tengamos en el frigorífico. Aquí os los dejo.
    Ingredientes:
    • 2 placas de hojaldre (el preparadito que venden en los supermercados en la zona de las masas)
    • 12 lonchas de salami
    • 2 tomates
    • 1 lata de atún al natural
    • 100 g bacon
    • 12 anchoas en aceite
    • 1 huevo batido
    • Orégano
    • Aceite
    Estiramos las placas de hojaldre y las cortamos a la mitad con un cuchillo. Las pasamos a una bandeja de horno forrada con papel vegetal o a una rejilla con un silpat de silicona. Le hacemos una marca a 1 cm del borde con el mismo cuchillo pero sin llegar a traspasar la masa, ya que solo nos hará de guía para poner el relleno sin que se salga por los bordes.
    Ponemos en cada trozo de hojaldre una base de rodajas de tomate, 3 lonchas de salami, un poco del bacon y del atún y 3 anchoas. Puesto que son productos con mucho sabor, no es necesario abusar con las cantidades.
    Espolvoreamos con el orégano y pintamos los bordes que han quedado sin ingredientes con huevo batido y la ayuda de un pincel. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y metemos al horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos o hasta que veamos que el hojaldre esta dorado.
    ¿Veis? Más fácil, imposible. ¡Que paseis un buen finde!
    (^.^)

    lunes, 12 de septiembre de 2011

    Portugal, tierra de Fado

    ¡Buenos días de principio de semana! Sabemos todos que hoy es lunes, el día mas odiado de la semana por la mayoría de nosotros, pero para alegraros, os traigo una entrada nueva, de gastronomía portuguesa. Y es que no todo van a ser recetas hechas por mí, ¿no?
    Pues os cuento, el jueves 8 fue fiesta en Extremadura, así que nos fuimos toda la familia a Lisboa a pasar cuatro diítas. Además de Lisboa, nos pasamos por Cascais y Sintra. De todo esto sacamos una cocina donde predomina el pescado, el marisco y los arroces con ingredientes del mar. Es lo que tienen las zonas costeras, ¿verdad?
    Aquí os dejo algunas de las delicias lusas:
    Mariscada (Rest. Mar do Inferno)
    Gambas a la plancha (Rest. Mar do Inferno)


    Percebes y cigalitas (Rest. Mar do Inferno)

    Ostras (Rest. Mar do Inferno)

    Arroz con marisco (Rest. Torremolinos)

    Sardinas a bràs (Rest. Torremolinos)
    Como es obvio, es una recopilación de platos de días distintos, uno de la llamada Boca del Infierno, en Cascais, un paraje precioso, y otro del centro de Lisboa.
    También os presento los postres :D
    Baba de camelo (Mousse de caramelo. Rest. Mar do Inferno)

    Bolo de chocolate (Rest. Mar do Inferno)

    Pudim (Flan. Rest. Mar do Inferno)
    Mousse de mango (Rest. Torremolinos)

    Mousse de chocolate (Rest. Torremolinos)
    Y para terminar el menú, un café con una ramita de canela:
    ¿Qué, os convence la tierra portuguesa? A mi si, está claro. Que os aproveche y mañana más y mejor (si es que se puede).

    miércoles, 7 de septiembre de 2011

    Salsa de tomate

    Buenas noches mis gourmets :D
    Aquí me teneis después de una larga espera. Aunque la receta que traigo hoy es de las recetas más clásicas que hay, la salsa de tomate. Y es que, ¿quién no ha visto a su madre o abuela hacer alguna vez en su vida esta salsa, presente en casi todas las despensas españolas?
    Pues, aún siendo tan clásica, seguro que hay alguien que no tiene la receta, así que por si acaso:
    Ingredientes:
    • 1 kg de tomates maduritos
    • 1 cebolla
    • 3 dientes de ajo
    • 1 pimiento rojo seco ahumado
    • 1 hoja de laurel
    • 1 cucharada de azúcar
    • Orégano
    • Pimentón
    • Sal
    • Aceite
    Pelamos la cebolla y los ajos y los pochamos en la olla a presión con un buen chorro de aceite. Cuando este doradita añadimos el resto de los ingredientes (no es necesario que las verduras estén muy troceadas porque luego las trituraremos). Lo dejamos unos 10 minutitos hasta que coja calor y tapamos bien. Para los que no han utilizado nunca jamás en la vida una olla a presión, he de deciros que no es lo mismo que una olla rápida, sino que tiene pesa. Esta pesa no podemos ponerla hasta que no veamos que sale el vapor por el pitorrito. Os dejo una fotito de la olla a presión:

    Bueno, ibamos por poner la pesa cuando haya cogido presión la olla. Una vez que la pesa esté dando vueltas, lo dejamos a fuego medio-fuerte unos 15 minutitos. Apagamos el fuego y dejamos que salga todo el vapor antes de abrirla, ya que, de nuevo para los que no conocen las ollas a presión, el vapor de dentro puede provocar quemaduras.
    Una vez abierta la olla, volvemos a ponerla a fuego fuerte unos 20 minutos mas para que se evapore parte del líquido que tenga, ya que la salsa de tomate es espesita. Pasamos por el pasapurés y lo metemos en botes de cristal en los que se pueda hacer el vacío.
    Hacer el vacío ya os enseñé en la entrada de tomate todo el año.
    Pues esto es todo por hoy. Eso si, la presentación, cosa de mi madre, pues de fondo tenemos una bandeja que pintó el año pasado. Monísima ¿verdad?

    jueves, 1 de septiembre de 2011

    Galletas glaseadas

    ¡Hola seguidores! Aquí me teneis una vez más. Hoy os traigo unas galletitas perfectas para la hora del café (o del té, según gustos). Pastitas de mantequilla con un glaseado de azúcar.
    Quedan monísimas cuando las hacemos con moldes de diferentes formas, además de glaseados de diferentes colores. Aquí os dejo la receta.
    Ingredientes para las galletas:
    • 120 g azúcar glass
    • 400 g harina
    • 240 g mantequilla
    • 1 huevo
    Ingredientes para la glasa real:
    • 3 claras
    • 600 g azúcar glass
    • Colorantes

    Mezclamos todos los ingredientes, bien con las manos, bien con una batidora, y envolvemos la masa en film plástico, dejándola reposar en el frigorífico unos 15 minutos. Estiramos la masa con un rodillo dejándola de medio centímetro mas o menos. La cortamos con cortapastas de distintas formas (yo he escogido dos modelos para no hacer glaseado en exceso) y la colocamos sobre una bandeja de horno con papel vegetal o una lámina de silicona. Las introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 10-12 minutos, vigilando que queden blanquitas, pues al dorarse se endurecen demasiado.
    Cuando las saquemos, las ponemos a enfriar en una rejilla, dejandolas dos horas antes de empezar a decorar.
    Para la glasa, ponemos en un bol las claras, las batimos levemente hasta que hagan espuma y añadimos un tercio del azúcar. Batimos con las varillas mientras continuamos añadiendo el azúcar a cucharadas. La textura tiene que quedar parecida a la pasta de dientes. Si necesitamos más azúcar, la añadimos, y si nos queda muy espesa, vamos añadiendo gotitas de agua hasta conseguir la textura deseada.
    Separamos la glasa en tantas partes como colores vamos a utilizar, añadimos los colores y mezclamos bien para que queden colores homogéneos. Esta glasa será la que utilicemos para el delineado. Para el relleno, utilizaremos parte de la glasa de cada color, le añadiremos agua gota a gota mezclando bien, hasta conseguir la textura un poco más líquida, de forma que se disuelva una marca en el resto de la glasa en 5 segundos.
    Decoramos las galletas haciendo primero el delineado y después rellenándolo de los colores elegidos.
    Para más información, os dejo un tutorial detalladísimo de El Rincón de Bea, de donde saqué yo todo el aprendizaje.
    Espero que os guste y que las probéis. Son una cucada :D
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